Trong ngành công nghiệp ẩm thực (F&B), xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến và được các đầu bếp hàng đầu thế giới ưa chuộng. Thay vì tập trung vào việc tạo ra những món ăn cầu kỳ từ nguyên liệu tươi sống, nhiều đầu bếp đang tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn độc đáo và đẳng cấp.
Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter do đầu bếp Josh Niland điều hành đã tiên phong trong việc tận dụng các nguyên liệu thường bị bỏ đi để tạo ra những món ăn mới. Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá và các loại hải sản, giúp tăng tỷ lệ sử dụng nguyên liệu lên tới 90%, cao hơn rất nhiều so với mức trung bình 45-55% trong phương pháp truyền thống.
Không chỉ tại Australia, nhiều nhà hàng trên toàn thế giới cũng đã bắt đầu chuyển đổi sang mô hình ẩm thực bền vững. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã hợp tác với Quỹ Bảo vệ Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và đưa vào thực đơn các loài xâm lấn, đồng thời liên kết với các nông dân nhỏ để giảm thiểu lãng phí. Đầu bếp Marco Turatti, người đứng đầu Jaras, cho rằng việc không sử dụng rác thải không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn là động lực sáng tạo cho các món ăn mới.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn khi loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn và đội ngũ của ông đã tối ưu hóa việc sử dụng mọi nguyên liệu trong bếp và quầy bar, biến từng phần của nguyên liệu thành các món ăn khác nhau. Ví dụ như quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Một mô hình khác biệt khác là nhà hàng Shia tại Washington D.C., do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Shia không chỉ là một nhà hàng cao cấp mà còn là một không gian kết hợp giữa bếp ăn và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững và nghiên cứu các phương pháp xử lý rác thải thực phẩm.
Làn sóng “ẩm thực từ rác” đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn trong việc sử dụng nguyên liệu. Từ việc biến xương cá thành mì, da cá thành topping, cho đến sử dụng mắt cá trong món tráng miệng, mọi bộ phận của nguyên liệu đều được tận dụng để tạo ra những món ăn độc đáo.
Nhiều mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan và các quốc gia khác đang truyền cảm hứng cho các đầu bếp và nhà hàng trên toàn thế giới. Rác thải không còn được xem là vấn đề mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, giúp giảm thiểu lãng phí và bảo vệ môi trường.
Các đầu bếp hàng đầu thế giới đang chứng minh rằng việc biến rác thải thành món ăn không chỉ là một cách giảm thiểu lãng phí mà còn là cơ hội để thể hiện sự sáng tạo và đổi mới trong ẩm thực. Xu hướng này hứa hẹn sẽ tiếp tục phát triển và lan rộng, góp phần vào việc xây dựng một tương lai bền vững cho ngành công nghiệp ẩm thực.
